Değirmenin sesini duyduğunuzda aslında bir sürtünme olayına tanık oluyorsunuz. Bıçaklar ya da konik/düz bıçak takımı çekirdeği koparır, ezer ve keser; bu işin doğal yan ürünü ısıdır. Aynı şekilde, çekirdeği buzlukta bekletip öğütmeyi deneyenler de farklı bir sorunla, yani nemin yoğuşmasıyla, yani halk arasında söylendiği haliyle kahve değirmeni buzlanması ile karşılaşır. İkisi de görünürde küçük ayrıntılar; ama fincandaki tatlılık, gövde ve berraklık üzerinde beklediğinizden daha fazla söz sahibi.
Aşağıda önce ısınmanın nereden geldiğini ve demlemeye nasıl yansıdığını, ardından soğuk çekirdek kullanımının avantajlarını ve buzlanmayla nasıl baş edileceğini adım adım ele alıyoruz.
Isı, öğütme işinin kaçınılmaz bir parçasıdır. Sorun ısının varlığı değil, miktarı ve süresidir. Ev tipi bir değirmende tek porsiyon çekerken oluşan artış çoğu zaman göz ardı edilebilir; ancak arka arkaya birkaç dozluk çekim yapan ya da espresso inceliğinde öğüten biri için tablo değişir.
Isı üretiminin üç ana kaynağı vardır: bıçakların çekirdeğe uyguladığı sürtünme, motorun kendi ısısı ve öğütme odasında biriken sıcak partiküller. Yüksek devirli, küçük bıçaklı ev değirmenleri kısa sürede ısınır. Büyük çaplı, düşük devirli bıçak takımları ise aynı işi daha az ısıyla yapar; çünkü çekirdek bıçaklar arasında daha kısa süre kalır ve ısı geniş metal kütleye dağılır. Propeller (pervane) tipi öğütücülerde durum daha kritiktir: kahve kesilmekten çok dövülür, uzun çalışma süreleri hem eşitsiz boyut hem de belirgin bir sıcaklık artışı doğurur.
Isınan kahvede iki şey olur. Birincisi, uçucu aroma bileşiklerinin bir kısmı daha demlemeye başlamadan kaybolur; taze çekilmiş kahvenin o keskin çiçeksi–meyvemsi üst notaları köreleşir. İkincisi, kahvedeki yağlar yumuşar, partiküller birbirine yapışır ve topaklanma artar. Topaklanmış öğütülmüş kahve suyu eşit karşılamaz; espressoda kanallanma, pour over'da düzensiz akış, French press'te ise yüzeyde ıslanmayan kuru adacıklar görürsünüz. Su sıcaklığını gramına kadar ayarlayıp öğütmeyi ihmal etmek, denklemin yarısını boş bırakmak demektir.
Isının karşı kutbunda bilinçli soğutma var. Çekirdeği soğukken öğütmek onu daha kırılgan hâle getirir; parçacık dağılımı daralır, ince toz oranı düşer ve özellikle espresso ile pour over'da netlik artar. Ancak soğuk çekirdek beraberinde nem sorununu getirir.
Dolaptan ya da derin dondurucudan çıkan çekirdek, oda sıcaklığındaki havayla temas ettiğinde yüzeyinde su damlacıkları yoğuşur. Bu nemli çekirdek değirmene girdiğinde bıçaklara ve öğütme odasının duvarlarına yapışkan bir tabaka bırakır. Metal soğuksa yoğuşma doğrudan bıçak üzerinde de gerçekleşir; işte kullanıcıların tarif ettiği kahve değirmeni buzlanması budur. Sonuç: yapışan kahve, artan tutulma (retention), tıkanan çıkış kanalı ve bir sonraki çekimde bayat tozla karışan taze kahve.